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面的制作:
1、新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥,面取小麥精粉,根據(jù)一年四季的不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團(tuán),反復(fù)揉搓之后,制成直徑半寸,長(zhǎng)八寸的小面棒,再涂上香油,碼在案子上,蒙上干凈的濕毛巾;
2、滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿,觸摸如絲綢,下鍋后2分鐘撈出,盛入碗中,面上放上幾片帶熱湯的菜葉,用臊子澆在上面既成一碗香氣撲鼻的牛肉板面。

做法:

做板面時(shí),廚師在案子上排好三根小面棒,左手捏三個(gè)頭,右手捏三個(gè)頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼里啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長(zhǎng),由粗變細(xì),折合三次,總長(zhǎng)度達(dá)五丈有余,而且粗細(xì)均勻,提起似一道瀑布。撈起煮好的板面,清白潤(rùn)滑,晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面,然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,使人食欲大增。


板面的面要怎么和才特別勁道啊

因?yàn)槊姹容^軟,比機(jī)器壓制的面容易熟。煮的時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)影響口感,不筋道。高筋粉1斤加水3-3.5兩,加鹽3克,揉均勻,半小時(shí)以后就可以做板面了。 板面師傅在面條下鍋的時(shí)候都會(huì)抓著面摔打幾下,面軟肯定不行的會(huì)斷,板面的面一定要和的硬一些。高筋面粉和面,兩個(gè)人吃的話7兩面就夠了,和的時(shí)候加一小撮鹽,別多了,兩個(gè)指尖捏一點(diǎn)就行。關(guān)鍵面是一定要醒40分鐘以上,冬季時(shí)間要再長(zhǎng)一些,醒的時(shí)候?qū)⒚鎴F(tuán)搟成一厘米厚,上下抹一些油防止面皴皮。醒夠時(shí)間將面切成一指寬,然后壓薄,就可以抻面了,先抻一根試試,如果會(huì)斷的話,不是面軟了就是醒的時(shí)間不夠。這種面和新疆的拉條子一樣都很好煮熟的。

做板面怎樣和面 

找一個(gè)大盆,倒兩碗面粉(量根據(jù)個(gè)人需求來定),放少量鹽(一碗面粉放四分之一勺鹽,能使面條勁道),右手拿筷子,左手拿清水(自來水),邊倒水邊用筷子順時(shí)針攪拌(水要一點(diǎn)一點(diǎn)倒,不要一下倒太多,以防面活得太稀),直到三分之二的面粉變成疙瘩,然后用手揉,邊揉邊用面擦盆上粘的面,直到所有的面揉到一起(最高標(biāo)準(zhǔn)是面光、盆光、手光),面團(tuán)要偏硬一些(面多水少,面團(tuán)就會(huì)硬),然后把面團(tuán)分成三、四塊,放到剛才的盆里,拿出其中一塊來,再揉幾下,搓成長(zhǎng)條,切成均勻的塊,大小根據(jù)你想要的面條的長(zhǎng)度來定,把塊壓扁,拉長(zhǎng)(要像做拉面的師傅那樣上下的甩),就是板面了。

 
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